Thịt trâu gác bếp là một trong những món ăn tụ hợp đầy đủ tinh hoa Tây Bắc. Nhiều người lúc nào cũng thòm thèm món ăn cầu kỳ này, nhưng lại có những người ăn một lần là ‘cạch mặt’. Một trong những nguyên nhân lớn nhất cho sự khác biệt đó chính là do chất lượng thịt. Vậy nhưng thịt trâu gác bếp chuẩn là như thế nào? Phân biệt thịt thật và kém chất lượng ra sao?
Thịt trâu gác bếp được hiểu một cách đơn giản đó là thịt trâu được treo trên gác bếp. Một cách dự trữ đồ ăn hiệu quả của đồng bào Tây Bắc từ xa xưa. Đây là một món ngon nổi tiếng của đồng bào miền sơn cước. Nguyên liệu để làm nên món ăn trứ danh bốn phương này là thịt trâu và những gia vị đặc trưng của Tây Bắc. Thịt thì được lấy từ phần bắp – phần ngon nhất để làm thịt gác bếp, thịt thăn, thịt nạc của những con trâu đực nuôi thả ngay ở Tây Bắc. Người dân ở đây nói do trâu cái còn để làm giống, đẻ con nên thường chỉ lấy thịt trâu đực.
Thiên nhiên Tây Bắc hoang sơ, hùng vĩ, ẩm thực Tây Bắc đa dạng phong phú với những món ăn đặc trưng của núi rừng. Thịt trâu gác bếp có lẽ là sản phẩm được du khách chọn mua về làm quà nhiều nhất mỗi khi ghé thăm Tây Bắc, bởi sự nét truyền thống, cầu kỳ trong chế biến của cộng đồng Tây Bắc. Nhiều du khách lần đầu đến với Tây Bắc, hay cụ thể là đi du lịch Sapa chắc hẳn sẽ muốn mua thịt trâu gác bếp Sapa về làm quà nhưng không biết phân biệt thịt trâu thật giả, làm sao để mua đúng loại ngon về cho gia đình ăn hay tặng bạn bè, người thân. Mà người được tặng lần sau lại muốn mua nữa cũng lúng túng không biết thịt như nào mới ngon. Vậy dưới đây là cách nhận biết thịt trâu gác bếp “chuẩn” mà bạn có thể tham khảo.
Cách nhận biết thịt trâu gác bếp chuẩn
Người ta thường nói thịt trâu gác bếp nếu là loại thịt ngon thì dù cách ăn có sai trái thì cũng vẫn ngon. Còn thịt đã kém chất lượng từ đầu thì dù chế biến kiểu gì vẫn chán hoàn chán. Đây là lý do nhiều người đã mua hoặc được cho thịt trâu gác bếp nhưng chê ăn không ngon.
Đơn giản nhất thì có 2 cách để nhận biết thịt trâu gác bếp thật, đạt chất lượng. Đó là dựa vào giá thành và nhìn màu sắc miếng thịt.
Màu thịt trâu gác bếp
Vậy nhưng bạn biết giá như vậy thì các “con buôn” cũng biết nên có thể họ sẽ bán “hàng giả giá thật”. Vậy lúc này thì phải dựa vào màu sắc, thớ thịt và độ đậm đà của miếng thịt. Cách này thì phải thử trực tiếp nên nếu lên tận Tây Bắc mua thịt, “gạ” người bán cho ăn thử thì mới biết được. Còn nếu về mua online thì…cứ phải đánh liều mua thử một ít trước thôi.
Nói về bán online thế này thì chúng tôi xin “tự khoe” một chút về chất lượng thịt trâu gác bếp của mình. Bởi chúng tôi nhập về không chỉ để bán mà còn tự ăn với gia đình nữa nên đương nhiên sẽ phải ưu tiên chất lượng rồi. Nếu đã mua thử một lần chắc chắn bạn sẽ muốn mua thêm. Còn nếu chưa mua bao giờ thì có thể đánh liều mua thử nửa cân trước. Đảm bảo sẽ muốn mua thêm đấy!
Lan man một chút thôi. Quay lại về chuyện chất lượng miếng thịt, sẽ có một vài vấn đề cần lưu ý như sau:
- Có loại thịt lợn giả trâu do thịt lợn giá rẻ hơn, cho ra thịt thành phẩm cũng có giá rẻ hơn. Nếu người mua chỉ muốn “ăn cho có vị” thì mua loại này cũng được. Vì thịt lợn giả trâu cũng được ướp gia vị như thịt trâu, chỉ khác về độ giòn, dai hay độ ngọt thịt thôi. NHƯNG lưu ý chúng tôi chỉ nói “mua cũng được” nếu bạn biết rõ đây là thịt lợn giả trâu rồi, và chỉ muốn ăn vì mùi thơm kiểu tẩm ướp gia vị này thôi. Giống như có những loại thịt lợn giả mùi thịt bò khô mà vẫn bán chạy vì giá rẻ hơn nhưng vẫn đúng mùi thịt bò khô ấy. Còn nếu người bán mà bán loại này nhưng vẫn nói là thịt trâu thật thì không nên mua nhé.
Tiện nói luôn, Đặc sản thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai cũng có cả thịt lợn gác bếp, nhưng là thịt lợn sạch 100%, “chính chủ” không có “đội lốt” con gì hết nhé! Đặc biệt là có loại ba chỉ gác bếp cực kỳ mềm thơm.
- Màu sắc thớ thịt trâu gác bếp đỏ hồng, gân hơi vàng vàng. Mặc dù thịt ám khói nên bên ngoài có màu ngả đen nhưng bên trong vẫn là màu đỏ hồng. Còn nếu là thịt lợn gác bếp thì sẽ trắng hơn, nhiều gân trắng hơn. Xin nói thêm là nếu là thịt bò gác bếp thì thớ thịt sẽ có màu đỏ tươi hơn thịt trâu. Như minh họa bên trên thì bên trái là thịt lợn, có thớ và gân màu trắng hơn; bên phải là thịt trâu gác bếp. Ngoài ra, thớ thịt trâu gác bếp dọc, dài, dễ xé, ít vụn hơn thớ thịt lợn.
- Một trường hợp kém chất lượng nữa không phải do thịt giả mà là do quá trình hun khói không đủ thời gian để thịt bên trong được chín. Chỉ có phần bên ngoài quắt lại thôi còn bên trong vẫn là thịt sống. Để lâu thịt sẽ thâm đen lại và mốc, thiu thịt.
Giá trị “gây thương nhớ” của thịt trâu gác bếp
Như đã nói ở trên, thịt trâu gác bếp trước đây là món ăn dự trữ cả năm của đồng bào Tây Bắc nên dùng cách thủ công, đơn giản nhất là luộc sơ thịt, tẩm ướp gia vị rồi móc lên gác bếp để quanh năm thịt được “hưởng” hơi nóng và khói từ bếp than, củi, rơm rạ… bốc lên. Như vậy thịt vừa thơm mùi khói bếp, vừa không bị mốc. Cũng vì cách làm này mà thịt còn được gọi là thịt trâu hun khói Tây Bắc.
Để có được món thịt trâu gác bếp “chuẩn truyền thống” phải chuẩn từ cách chọn thịt, cách ướp gia vị cho đến cả cách chế biến. Nói đến thịt hun khói thì có lẽ thực khách thường nghĩ đến các loại thịt hun khói kiểu Âu bày bán trong siêu thị, quen thuộc và dễ mua hơn. Vậy làm sao để thuyết phục người ta lên tận Tây Bắc xách thịt trâu gác bếp về? Làm sao để người được tặng trân quý “món quà quê” này? Hay làm sao để người ta ăn xong lại thòm thèm muốn ăn, muốn tự mua thêm nữa?
Đầu tiên phải nói đến chất lượng ban đầu. Người dân phải lựa chọn những con trâu khỏe mạnh, được nuôi bằng những thức ăn sạch, cho ra những miếng thịt mềm ngọt.
Sau đó chính là do bí quyết tẩm ướp các loại gia vị. Tỉ lệ gia giảm gia vị sao cho gia vị ngấm ngon nhất, đậm thơm từng thớ thịt thì được giấu kín như một công thức gia truyền của tổ tiên, một “tài liệu chỉ được phép lưu hành nội bộ”, chỉ có nguyên liệu là được tiết lộ. Quan trọng nhất là trong thành phần ướp phải có mắc khén.
Mắc khén có mùi vị khá khó tả, chỉ có thể nói nôm na là nó gần như hạt tiêu rừng, hương nồng, vị hơi cay cay một xíu. Cái vị không tả nổi ấy, không giống hoàn toàn hương vị nào chính là thứ làm nổi bật từng miếng thịt. Không hoàn toàn chỉ là mùi thịt xông khói, nhưng cũng không hẳn là mùi hạt tiêu. Tóm lại chỉ có thể nói “ăn thử mới cảm nhận được” và “có mắc khén mới ra vị Tây Bắc”.
Nói về công đoạn gác bếp. Thật ra nếu ngày nay vẫn làm theo phương pháp treo lên gác bếp thì không biết bao giờ mới ra được nhiều thành phẩm để bán vì thịt treo như vậy phải 2 – 3 tháng mới ăn được. Vậy nên những hộ dân Tây Bắc tạo ra những loại lò hun khói chuyên dụng, có tác dụng như khi gác bếp, nhưng giảm thời gian chờ từ vài tháng xuống còn khoảng 1 ngày. Thịt được treo thành giàn ở bên trên. Bên dưới là than bã mía hoặc gỗ, hun nóng thịt liên tục trong khoảng 12, 15 tiếng, thậm chí nhiều hơn, tùy vào kích cỡ thịt. Đương nhiên trong thời gian hun còn phải chỉnh to lửa, nhỏ lửa sao cho thịt chín đều mà không bị cháy khét, hoặc không bị “ngoài chín trong sống”.
